PORTOPALO - Riscoperta delle tradizioni gastronomiche per dare seguito a un percorso che gli addetti ai lavori chiamano «archeologia del gusto». E' questa l'iniziativa che ieri si è concretizzato nel golfo di Scalo Mandrie, a Portopalo, ad opera di due docenti dell'istituto alberghiero di Palazzolo e Pachino, Giuseppe Pappalardo e Giuseppe Pesce, coadiuvato da tre studenti dell'ipaa-ipsart di Marzamemi e dal consulente enogastronomico Giuseppe Bono. Al centro dell'attenzione c'è il «garum», un preparato ricavato dalle interiora di alcuni pesci, tra i quali il tonno e lo sgombro, per il quale gli antichi romani andavano molto ghiotti. «Abbiamo voluto preparare questo piatto - afferma il docente Giuseppe Pappalardo - per rinverdire una tradizione che ha contrassegnato la gastronomia di queste zone». Del «garum» si trova notizia nella «Naturalis Historia» di Plinio il Vecchio. E fa un certo effetto vedere gli esperti lavorare a poche centinaia di metri da dove tanti secoli fa quella salsa molto piccante veniva ricavata dopo un certosino procedimento che si svolgeva nei pressi della spiaggia del «Collo» che ancora ne conserva i resti. Bono sottolinea l'aspetto legato alla già citata archeologia del gusto.
S. T.
S. T.
Fonte: LaSicilia.it il 20-03-2004 - Categoria: Cultura e spettacolo
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GARUM..IDROGARUM,ENOGARUM, SARDELLA....
Dal Sito www.Garum.it, citiamo. Primo Salone della cucina del mediterraneo 8-11-maggio-2003 a Venezia...
"GARUM: UN'ANTICA PAROLA PER I SAPORI DI OGGI
Fin dal I° secolo a.C., i Romani impiegarono spesso il garum: una forma nobilitata di pesce in salamoia utilizzato come condimento nell'antica cucina. Si raccoglievano pesci azzurri - sarde o alici - non sviscerati e si lasciavano macerare in vasi di coccio tra strati di erbe aromatiche e sale. Secondo Plinio il garum aveva il colore del miele e si presentava come un liquido dal sapore forte e acidulo. Conservato in anfore di terracotta, si produceva in quasi tutto il bacino del Mediterraneo."
La tradizione vuole che in Calabria si produca ancora.La produzione di questa salsa, oggi, avviene utilizzando eslusivamente peperoncino e pesci molto piccoli. La salsa assume un aspetto rosso e comunemente viene chiamata Sardella.La produzione,naturalmente, è nelle città mediane della costa Ionica della Calabria: con epicentro Crotone e provincia. Inoltre, esistevano diverse tipologie di garum: idrograum, enogarum, ecc.. la differenza consiste nel far macerare il pesce non eviscerato con diversi prodotti di base. ACQUA,VINO,ACETO, ECC...Nella nostra tradizione locale è da mettere in evidenza una antica piccola e limitata produzione PARTICOLARE. Era dovuta alla pesca di piccoli avannotti che si trovavano nei pressi delle fonti d'acqua dolce che si attestavano e si attestano nei nostri pantani.( ACQUE SALMASTRE) Io, personalmente conosco le fonti d'acqua di Pantano Cuba. Esse si attestavano e si attestano su un terreni di diverse proprietà compresa quella di mio padre. Si chiamava "marzamarieddu" e si pescava con il coppo. Mia madre, negli anni 60, ne faceva delle polpettine. Per quello che riguarda i Pantani e specialmente quello di longarini- area bonifica- non si capisce come mai esse non vengono sfruttate per la produzione a grande scala di anguille e cefali. Una piccola produzione di queste specie di pesce è nel pantano di Auruca. Le vasche tonde e quadrate di contrada Collo, probabilmente, servivano alla salagione del tonno. Naturalmente, con questo, non si vuole, assolutamente, escludere l'importanza dell'iniziativa dei cuochi, realizzata a Portopalo di C.P. Anzi, va dato ampio riconoscimento per la riproposizione di antiche usanze gastronomiche locali. Dalle quali, possono essere ritrovate le nostre antiche radici storiche enogastronomiche e non. Queste ricerche, in generale, hanno l'obiettivo primario di rafforzare la cultura generale dei nostri cittadini. Con speciale riguardo alle nuove generazioni. Per dare,loro, una identità storica della nostra essenza e della nostra vera provenienza ed identità culturale. Cordiali Saluti. Spiros
p.s.
Quando si parlerà della "Cuccia"???.
tesi:antitesi:sintesi...Il dibattito è aperto...
Dal Sito www.Garum.it, citiamo. Primo Salone della cucina del mediterraneo 8-11-maggio-2003 a Venezia...
"GARUM: UN'ANTICA PAROLA PER I SAPORI DI OGGI
Fin dal I° secolo a.C., i Romani impiegarono spesso il garum: una forma nobilitata di pesce in salamoia utilizzato come condimento nell'antica cucina. Si raccoglievano pesci azzurri - sarde o alici - non sviscerati e si lasciavano macerare in vasi di coccio tra strati di erbe aromatiche e sale. Secondo Plinio il garum aveva il colore del miele e si presentava come un liquido dal sapore forte e acidulo. Conservato in anfore di terracotta, si produceva in quasi tutto il bacino del Mediterraneo."
La tradizione vuole che in Calabria si produca ancora.La produzione di questa salsa, oggi, avviene utilizzando eslusivamente peperoncino e pesci molto piccoli. La salsa assume un aspetto rosso e comunemente viene chiamata Sardella.La produzione,naturalmente, è nelle città mediane della costa Ionica della Calabria: con epicentro Crotone e provincia. Inoltre, esistevano diverse tipologie di garum: idrograum, enogarum, ecc.. la differenza consiste nel far macerare il pesce non eviscerato con diversi prodotti di base. ACQUA,VINO,ACETO, ECC...Nella nostra tradizione locale è da mettere in evidenza una antica piccola e limitata produzione PARTICOLARE. Era dovuta alla pesca di piccoli avannotti che si trovavano nei pressi delle fonti d'acqua dolce che si attestavano e si attestano nei nostri pantani.( ACQUE SALMASTRE) Io, personalmente conosco le fonti d'acqua di Pantano Cuba. Esse si attestavano e si attestano su un terreni di diverse proprietà compresa quella di mio padre. Si chiamava "marzamarieddu" e si pescava con il coppo. Mia madre, negli anni 60, ne faceva delle polpettine. Per quello che riguarda i Pantani e specialmente quello di longarini- area bonifica- non si capisce come mai esse non vengono sfruttate per la produzione a grande scala di anguille e cefali. Una piccola produzione di queste specie di pesce è nel pantano di Auruca. Le vasche tonde e quadrate di contrada Collo, probabilmente, servivano alla salagione del tonno. Naturalmente, con questo, non si vuole, assolutamente, escludere l'importanza dell'iniziativa dei cuochi, realizzata a Portopalo di C.P. Anzi, va dato ampio riconoscimento per la riproposizione di antiche usanze gastronomiche locali. Dalle quali, possono essere ritrovate le nostre antiche radici storiche enogastronomiche e non. Queste ricerche, in generale, hanno l'obiettivo primario di rafforzare la cultura generale dei nostri cittadini. Con speciale riguardo alle nuove generazioni. Per dare,loro, una identità storica della nostra essenza e della nostra vera provenienza ed identità culturale. Cordiali Saluti. Spiros
p.s.
Quando si parlerà della "Cuccia"???.
tesi:antitesi:sintesi...Il dibattito è aperto...
La sardella la conosco perchè il mio elettrauto personale di Crotone me ne ha reagalato in barattolino. Io, in cambio gli ho regalato un pezzzetto di Bottarga di Marzamemi...
Da questo sito,comunque si ha la spiegazione di come si fà. Il sapore è davvero indimenticabile!!!!
www.kaulon.it/cucina.htm
L'arte di preparare paté, creme e salse proviene dalla tradizionale cucina casalinga di quei contadini e pescatori calabresi, intenti a rielaborare e ad aggiungere "sapore" agli alimenti più poveri e semplici di cui disponevano quotidianamente. Specialità calabresi sono la sardella, il caviale dei poveri, composta da piccolissime acciughe, dal sole essiccate su tavole di legno e conservate in un impasto di olio e peperoncino, e la Sardella, fatta di neonate di sarde e acciughe cosparse di peperoncino dolce e piccante. Il loro gusto è deciso ma veramente indimenticabile. Oltre alla tradizionale salsa di pomodoro preparata con la sola aggiunta di basilico, diversissime sono le varietà di paté a base di olive nere e verdi, capperi e aromi naturali.
Anche la Cicoria selvatica che cresce spontanea in tutto il territorio calabrese, viene cotta e poi trasformata in paté, con l'aggiunta di olio d'oliva, aceto e peperoncino. L'arte di una cucina "povera" e contadina ha dunque tramandato i segreti per ricavare da semplici ortaggi dei preparati gustosissimi tutti a base di olio d'oliva e aromi naturali, creando paté di funghi, talli di cappero, cipolle rosse e carciofi.
Da questo sito,comunque si ha la spiegazione di come si fà. Il sapore è davvero indimenticabile!!!!
www.kaulon.it/cucina.htm
L'arte di preparare paté, creme e salse proviene dalla tradizionale cucina casalinga di quei contadini e pescatori calabresi, intenti a rielaborare e ad aggiungere "sapore" agli alimenti più poveri e semplici di cui disponevano quotidianamente. Specialità calabresi sono la sardella, il caviale dei poveri, composta da piccolissime acciughe, dal sole essiccate su tavole di legno e conservate in un impasto di olio e peperoncino, e la Sardella, fatta di neonate di sarde e acciughe cosparse di peperoncino dolce e piccante. Il loro gusto è deciso ma veramente indimenticabile. Oltre alla tradizionale salsa di pomodoro preparata con la sola aggiunta di basilico, diversissime sono le varietà di paté a base di olive nere e verdi, capperi e aromi naturali.
Anche la Cicoria selvatica che cresce spontanea in tutto il territorio calabrese, viene cotta e poi trasformata in paté, con l'aggiunta di olio d'oliva, aceto e peperoncino. L'arte di una cucina "povera" e contadina ha dunque tramandato i segreti per ricavare da semplici ortaggi dei preparati gustosissimi tutti a base di olio d'oliva e aromi naturali, creando paté di funghi, talli di cappero, cipolle rosse e carciofi.