Il garum, una prelibatezza di cui Greci, Etruschi e Romani andavano ghiottissimi. Anche quanti non si lasciano intimorire pregiudizialmente da nessuna pietanza, proveranno qualche titubanza al pensiero di dovere mandar giù questo preparato anche se è difficile mettere in dubbio che potesse essere buono. Non si spiegherebbero altrimenti le grandi vasche di pietra rinvenute a Vendicari e realizzate per produrre il garum! Alcuni ricercatori sarebbero inclini a paragonarlo, seppure in forma riveduta e corretta, alla moderna pasta d'acciughe. Sarebbe tuttavia troppo riduttivo per una pietanza paragonata al nettare, per cui sarebbe il caso di propendere per un patè di sardine, naturalmente fresche, fatte macerare nel limone per almeno due ore, frullate grossolanamente insieme a qualche capperetto, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, olive nere e un filino d'olio. E' decisamente un garum in chiave moderna, ma gustosissimo sulle tartine, accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato. E' per questo che non guasta qualche ricettina da assaporare in compagnia degli amici. Con i gamberetti all'arancia, per esempio, una vera bontà per chi ama i pesci crudi. La buona riuscita della ricetta dipende dalla freschezza dei gamberetti che una volta sgusciati, vanno coperti con succo di limone per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo, si colano, si aggiungono una cipollina fresca tagliata fine fine, fettine d'arancia, del peperoncino ed infine si condisce il tutto con sale ed un filo d'olio. Una buona mescolata ed il piatto è servito. Un'altra pietanza non da meno rispetto alla precedente è il baccalà con ceci, cipolla e prezzemolo. Il gusto è sorprendente per l'abbinamento di legumi e pesce; la presentazione d'effetto. Il procedimento è abbastanza semplice. Per prima cosa bisogna cuocere dei ceci che avrete avuto l'accortezza di mettere a bagno la sera prima, insaporendoli con un po' di odori ed un dado di brodo vegetale. Una volta cotti, si scolano e si mettono da parte. Bollite il baccalà con uno spicchio d'aglio, diliscatelo facendo attenzione a non «sfrangiarlo» troppo. Su un piatto di portata ponete a strati della cipolla fresca tagliata sottile, i ceci, il baccalà a pezzetti, prezzemolo abbondante, un po' di aceto balsamico. Completate con altri ceci ed olio d'oliva.

C.A.