MARZAMEMI - Conto alla rovescia per il secondo «Bottarga Festival» ossia la sagra delle uova di tonno essiccate sotto il cocente sole di Marzamemi e conservate secondo i metodi tradizionali siciliani. Un appuntamento atteso da molti turisti e vacanzieri che potranno gustate i piatti preparati da sapienti chef che per l'occasione si sfideranno in un concorso enogastronomico patrocinato dalla scuola d'arte siciliana rappresentata dallo chef Ciccio Giaquinta. Saranno in molti quest'anno coloro che, secondo una tradizione che va sempre più consolidandosi, in valigia porteranno con sé per parenti ed amici, come souvenir delle vacanze a Marzamemi, un pezzetto di bottarga, profumata prelibatezza da assaporare durante i mesi invernali e che riporterà il palato e la fantasia al mare ed alle vacanze trascorse nell'estremo lembo di terra che si affaccia sul Mediterraneo. Un'occasione dunque, quella del "Bottarga Festival" che oltre alla promozione delle bontà culinarie rappresenta anche un momento di promozione turistica. Un turismo di qualità, quello a cui da tempo si punta con i tour gastronomici, il turismo rurale ed il marketing territoriale. Un evento unico che si avvia ad essere una manifestazione qualificante per un territorio che da sempre ha un rapporto strettissimo con il mare ed in particolare con il tonno. Ed è proprio nel tonno rosso di Sicilia, consumato fresco o conservato artigianalmente, che si incontrano cultura e gastronomia, gusto e professionalità di chi lavora ed utilizza non un comune condimento ma un concentrato di storia, tradizione e cultura da conservare e divulgare.
Il tonno e la bottarga si presentano dunque come piatti della cucina locale che si apre al grande pubblico che potrà assaporare, nei più noti ristoranti della borgata, la vera bottarga siciliana, lontana dalle imitazioni. Il tutto avverrà in un contesto in cui ogni cosa parla di tonno e profuma di mare, dagli antichi magazzini, oggi in ristrutturazione, che contengono ancora gli scieri della flotta peschereccia della tonnara di Marzamemi, alle "casuzze" dei pescatori, alle basole della Balata levigate dal tempo e dal lavoro di chi, alla pesca ed al mare, ha dedicato gran parte della propria vita. Ma il "Bottarga Festival" non vuole essere solo tonno, ma anche promozione del territorio a 360 gradi con l'esibizione dell'associazione culturale Teatro Giovane, dei Sicilia Cantecunta e dei Syrako. Un appuntamento dunque da non mancare sia dai semplici buongustai ma anche da chi apprezza la cultura e le tradizioni di un popolo radicato in un territorio dalle caratteristiche non comuni.
Salvatore Marziano
Il tonno e la bottarga si presentano dunque come piatti della cucina locale che si apre al grande pubblico che potrà assaporare, nei più noti ristoranti della borgata, la vera bottarga siciliana, lontana dalle imitazioni. Il tutto avverrà in un contesto in cui ogni cosa parla di tonno e profuma di mare, dagli antichi magazzini, oggi in ristrutturazione, che contengono ancora gli scieri della flotta peschereccia della tonnara di Marzamemi, alle "casuzze" dei pescatori, alle basole della Balata levigate dal tempo e dal lavoro di chi, alla pesca ed al mare, ha dedicato gran parte della propria vita. Ma il "Bottarga Festival" non vuole essere solo tonno, ma anche promozione del territorio a 360 gradi con l'esibizione dell'associazione culturale Teatro Giovane, dei Sicilia Cantecunta e dei Syrako. Un appuntamento dunque da non mancare sia dai semplici buongustai ma anche da chi apprezza la cultura e le tradizioni di un popolo radicato in un territorio dalle caratteristiche non comuni.
Salvatore Marziano
Fonte: LaSicilia.it il 22-08-2005 - Categoria: Cultura e spettacolo
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Un incontro parziale, profumi e sapori antichi nel Promontorio.
Che il mare sia una delle maggiori risorse di questo aereo luogo, è cosa che attiene alla sua storia e tradizione globale del Pachino Promontorio. Ma cancellare,anche parzialmente, la propria storia e cultura,particolare e peculiare, per vestirsi di un trend-culturale che il popolo pachinese non ha mai avuto come proprio: è una fulgida forzatura dei tempi moderni.
Mi riferisco,per questo,alla tradizione contadina dei pachinesi, alla propria più intima tradizione, che il poeta, amico, Corrado di Pietro: ha ampiamente documentato nel suo ottimo libro del "Paese del Vento" di due anni fà.
Mi riferisco alla cultura della "Cuccìa",che rmanda alla tradizione africana di mangiare tutti nello stesso piatto,delle "Mpanate", "Vota vota","Caicco","Scacci",muddiata,o sciacciata" e soprattutto del pane di casa, che a sua volta può assumere varie forme, dove prevalenti sono: "U Sturtellu" e "U Vutatu" "A Pagnotta" e "U Cudduruni". Per non parlare della tradizione del maiale,che con il tonno, in generale, pesce azzurro,Tonnetti,Tunnina salata,Sgammirri,Sarde,Alici,convivono,insieme alla cultura,per pochi eletti della pecora e dell'agnello. Con le salsiccie di maiale,delle "Cotenne" e "Costi" salate e cucinate nel periodo invernale con i ceci,o con le fave. Mi riferisco all'arte della trasformazione del vino,del vino cotto, per esempio.Con la antica tradizione della produzione della "Mostada" con dentro spezzoncini di mandorle,che veniva colata nelle bellissime forme in terracotta vetrificata di cui ne ho conservata qualcuna della mia carissima e bellissima nonna, Antonina Grech sopranominata "a Ciaulidda". Come anche quella del pomodoro salato e dell'estratto allìodoroso Basilico.Un'altra proficua tradizione è legata alle specie di pesci che trovano habitat naturale nelle acque salmastre delle zone lacustri e palustri, chiamate da mio padre (i Margi),a partire dall' Anguilla,(ngidda)Cefali( mulietti)salati,Marzamarieddu,(avannotti) e di qualche Orata(urata),che di norma,a seconda delle annate e alle condizioni climatiche generali: era facile(e per alcuni l'ho è ancora) trovare nella "Uruvu" "Forgia" di Longarini, o nelle polle d'acqua delle saje e canali, dei pantani di Cuba,Cannone,(colmato),Viruga,( piccolo allevamento di acquacolutura)Baronello,Ponterio,Pantanello(semi-colmato)Morghella,Marzamemi,(fossa e conca D'oro) e delle paludi di pantano grande,pantano piccolo,pantano Vendicari e pantano Sichilli, oggi chiamate, per estensione,di Vendicari.Se poi ci inoltriamo nella tradizione, prevalente, dei pastori erranti e transumanti nel promontorio: indico, senza pudore e scalpore, la tradizione di cui vado fiero, per appartenenza storica, mia personale: senza coinvolgere chi di questa antica e secolare tradizione e provenienza si vergogna. Mi riferisco alla tradizone antica della lavorazione della Pecora e dell'agnello castrato, cucinato al forno. In particolare il secondo,l'agnello, perchè quando si conferivano agli "Uccieri" più di 50 agnelli per volta,tutte le parti interne,le interiora, ed il sangue,che doveva essere continuamente mescolato con una cannuzza per non farlo coaugulare,mentre fiotti di sangue affluivano nel contenitore guardando genere e morire centinai di agnelli sgozzati dal lungo coltello dell'ucciere. Queste parti, "Carnagghi" rimanevano a disposizione del Padrone-Pastore che,in famiglia, trasformava questa intima e solidale tradizione con il confezionamento e cottura del prelibatissimo sanguinaccio di Agnello,con cipollina fritta, delle infornate di interiora d'agnello,con patate, accuratamente lavati e messi a ripulire con quantità industriali di succo di limone.Come rimanevano lo stomachino dell'agnello( Caglio) che è essenziale per potere fare la ricotta.Come anche i prelibatissimi arrosticini d'interiora, con l'anima,composta del gambo delle cipolline fresche, su cui venivano arrocchettati discrete e giuste quantità di budello d' Agnello. Sapori,odori scomparsi nella notte dei tempi, che fortunatamente ho, in parte consistente, ritrovato nella super tradizione culinaria della terra montana e collinare, d'annunziana, d'Abruzzo....Per non parlare dei formaggi e delle ricotte,salate ed infornate, delle pizze di formaggio con il pepe, che con un'operazione anticipatoria di qualche decennio sul marketing e sulla vendita diretta,su mio specifico suggerimento,mio padre introdusse piccole pizze di formaggio, primo sale, di dimensione ridotte: per venderle direttamente al pubblico, scavalcando, di fatto, un passaggio commerciale di conferimento,come era stato per anni e anni, nei confronti del pacioso grossista. Chiudo, con le Olive salate in salamoia con essenze di finocchio selvatico e aglio e peperoncini semipiccanti. A meno che non vi vogliate fare una frittata con Asparagi della Carubella: ma per questo, bisogna aspettare fino a Natale....Occhio ai "Barbaini" per la pur notevole "ghiotta"......Potete ancora raccogliere ingenti quantità di "Vavaluci"da fare bolliti con aglio e qualche patata e alla fine calate anche qualche uovo che diventando sodo associava alla dieta la scarsa consistenza del valore nutritivo dei Vavaluci, il tutto con un bel bicchiere di Pistammutta del Burgio.
Saluti saporosi ed odorosi di concime di pecora che, per me è un balsamo salutare, preferisco agli odorosi colibatteri umani che ancora una volta hanno prodotto un piccolo ma significativo "tznami" nella piazzetta Rossa(di vergogna) di Marzamemi, Spiros
Che il mare sia una delle maggiori risorse di questo aereo luogo, è cosa che attiene alla sua storia e tradizione globale del Pachino Promontorio. Ma cancellare,anche parzialmente, la propria storia e cultura,particolare e peculiare, per vestirsi di un trend-culturale che il popolo pachinese non ha mai avuto come proprio: è una fulgida forzatura dei tempi moderni.
Mi riferisco,per questo,alla tradizione contadina dei pachinesi, alla propria più intima tradizione, che il poeta, amico, Corrado di Pietro: ha ampiamente documentato nel suo ottimo libro del "Paese del Vento" di due anni fà.
Mi riferisco alla cultura della "Cuccìa",che rmanda alla tradizione africana di mangiare tutti nello stesso piatto,delle "Mpanate", "Vota vota","Caicco","Scacci",muddiata,o sciacciata" e soprattutto del pane di casa, che a sua volta può assumere varie forme, dove prevalenti sono: "U Sturtellu" e "U Vutatu" "A Pagnotta" e "U Cudduruni". Per non parlare della tradizione del maiale,che con il tonno, in generale, pesce azzurro,Tonnetti,Tunnina salata,Sgammirri,Sarde,Alici,convivono,insieme alla cultura,per pochi eletti della pecora e dell'agnello. Con le salsiccie di maiale,delle "Cotenne" e "Costi" salate e cucinate nel periodo invernale con i ceci,o con le fave. Mi riferisco all'arte della trasformazione del vino,del vino cotto, per esempio.Con la antica tradizione della produzione della "Mostada" con dentro spezzoncini di mandorle,che veniva colata nelle bellissime forme in terracotta vetrificata di cui ne ho conservata qualcuna della mia carissima e bellissima nonna, Antonina Grech sopranominata "a Ciaulidda". Come anche quella del pomodoro salato e dell'estratto allìodoroso Basilico.Un'altra proficua tradizione è legata alle specie di pesci che trovano habitat naturale nelle acque salmastre delle zone lacustri e palustri, chiamate da mio padre (i Margi),a partire dall' Anguilla,(ngidda)Cefali( mulietti)salati,Marzamarieddu,(avannotti) e di qualche Orata(urata),che di norma,a seconda delle annate e alle condizioni climatiche generali: era facile(e per alcuni l'ho è ancora) trovare nella "Uruvu" "Forgia" di Longarini, o nelle polle d'acqua delle saje e canali, dei pantani di Cuba,Cannone,(colmato),Viruga,( piccolo allevamento di acquacolutura)Baronello,Ponterio,Pantanello(semi-colmato)Morghella,Marzamemi,(fossa e conca D'oro) e delle paludi di pantano grande,pantano piccolo,pantano Vendicari e pantano Sichilli, oggi chiamate, per estensione,di Vendicari.Se poi ci inoltriamo nella tradizione, prevalente, dei pastori erranti e transumanti nel promontorio: indico, senza pudore e scalpore, la tradizione di cui vado fiero, per appartenenza storica, mia personale: senza coinvolgere chi di questa antica e secolare tradizione e provenienza si vergogna. Mi riferisco alla tradizone antica della lavorazione della Pecora e dell'agnello castrato, cucinato al forno. In particolare il secondo,l'agnello, perchè quando si conferivano agli "Uccieri" più di 50 agnelli per volta,tutte le parti interne,le interiora, ed il sangue,che doveva essere continuamente mescolato con una cannuzza per non farlo coaugulare,mentre fiotti di sangue affluivano nel contenitore guardando genere e morire centinai di agnelli sgozzati dal lungo coltello dell'ucciere. Queste parti, "Carnagghi" rimanevano a disposizione del Padrone-Pastore che,in famiglia, trasformava questa intima e solidale tradizione con il confezionamento e cottura del prelibatissimo sanguinaccio di Agnello,con cipollina fritta, delle infornate di interiora d'agnello,con patate, accuratamente lavati e messi a ripulire con quantità industriali di succo di limone.Come rimanevano lo stomachino dell'agnello( Caglio) che è essenziale per potere fare la ricotta.Come anche i prelibatissimi arrosticini d'interiora, con l'anima,composta del gambo delle cipolline fresche, su cui venivano arrocchettati discrete e giuste quantità di budello d' Agnello. Sapori,odori scomparsi nella notte dei tempi, che fortunatamente ho, in parte consistente, ritrovato nella super tradizione culinaria della terra montana e collinare, d'annunziana, d'Abruzzo....Per non parlare dei formaggi e delle ricotte,salate ed infornate, delle pizze di formaggio con il pepe, che con un'operazione anticipatoria di qualche decennio sul marketing e sulla vendita diretta,su mio specifico suggerimento,mio padre introdusse piccole pizze di formaggio, primo sale, di dimensione ridotte: per venderle direttamente al pubblico, scavalcando, di fatto, un passaggio commerciale di conferimento,come era stato per anni e anni, nei confronti del pacioso grossista. Chiudo, con le Olive salate in salamoia con essenze di finocchio selvatico e aglio e peperoncini semipiccanti. A meno che non vi vogliate fare una frittata con Asparagi della Carubella: ma per questo, bisogna aspettare fino a Natale....Occhio ai "Barbaini" per la pur notevole "ghiotta"......Potete ancora raccogliere ingenti quantità di "Vavaluci"da fare bolliti con aglio e qualche patata e alla fine calate anche qualche uovo che diventando sodo associava alla dieta la scarsa consistenza del valore nutritivo dei Vavaluci, il tutto con un bel bicchiere di Pistammutta del Burgio.
Saluti saporosi ed odorosi di concime di pecora che, per me è un balsamo salutare, preferisco agli odorosi colibatteri umani che ancora una volta hanno prodotto un piccolo ma significativo "tznami" nella piazzetta Rossa(di vergogna) di Marzamemi, Spiros