NOTO - Il «garum», origine di tutte le salse di pesce, di cui etruschi, greci e romani andavano ghiotti, potrebbe essere suggerito anche ai nostri giorni. Qualcuno assicura di sì, naturalmente con qualche variazione rispetto alla ricetta originale. Il garum veniva prodotto nell'impianto ellenistico di Vendicari, a pochi metri dalla Torre Sveva, in apposite vasche circolari di piccole dimensioni, scoperte nel 1990 dalla Soprintendenza insieme al resto dello stabilimento per la lavorazione del pescato. Aveva un aspetto dorato e, una volta preparato, era conservato in anfore. Doveva essere per palati e odorati dalla forte resistenza, se Plinio il Vecchio nella sua «Naturalis Historia« lo definiva pur andandone matto, «putrescentium sanies», liquido di pesce marcio. D'altra parte il garum derivava dalla macerazione al sole delle interiora di tonni e sgombri con l'aggiunta di pesciolini di diverse specie e abbondante sale. Erano necessari almeno due mesi per ottenere una salsa di prima qualità.
Oggi qualcosa in qualche modo paragonabile al garum almeno riguardo il sapore è la pasta d'acciughe. Oggi c'è chi vorrebbe recuperare l'antica «prelibatezza». Anzi c'è chi già lo ha fatto anche se in chiave più che rivisitata e modernizzata. L'autore del recupero gastronomico è uno chef locale che partendo dalla falsa riga del garum propone oggi una salsa di sardine. Ma nessun timore: il pesce azzurro (i cui pregi nutrizionali sono oggi più che noti), non viene proposto in versione «marcita». L'elaborato prevede sardine fresche, fatte macerare nel limone per almeno due ore, frullate grossolanamente insieme a qualche capperetto, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, olive nere ed un filino d'olio. Una buona ricetta, adeguata alle esigenze di palati moderni.

Cetty Amenta